餐飲業(yè)的特點(diǎn)決定了它是一個(gè)比較持續(xù)穩(wěn)定的行業(yè)，如果不是大的政策體制、社會(huì)風(fēng)氣以及經(jīng)濟(jì)大環(huán)境發(fā)生重大變化，一般很少起伏波動(dòng)。不過(guò)，在過(guò)去的兩年間，正是這三大因素的重大轉(zhuǎn)變，帶來(lái)了近二十年來(lái)最嚴(yán)酷的餐飲“寒冬”，令整個(gè)行業(yè)面臨挑戰(zhàn)。業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì)，2013年與2012年相比，高端餐飲降幅近30%，中端餐飲降幅約20%，大眾餐飲降幅也在10%到15%，唯有大排檔一類的非主流餐飲業(yè)態(tài)不降反升。
盡管現(xiàn)在“寒冬”仍在持續(xù)，但站在2014年的起點(diǎn)上，我們還是可以預(yù)見(jiàn)，餐飲行業(yè)整體性回暖的趨勢(shì)還是可以確定的?；谌丝诘睦^續(xù)增長(zhǎng)，城鎮(zhèn)化的推進(jìn)，經(jīng)濟(jì)大勢(shì)的好轉(zhuǎn)，以及人們生活節(jié)奏的加快等因素，我們還是可以確定，餐飲業(yè)的未來(lái)仍將充滿潛力。當(dāng)然，從回暖的幅度來(lái)看，2014年全行業(yè)整體性的增幅不會(huì)很大，要回到2012年前的水平幾乎是一種奢望。
在2012和2013年的“八項(xiàng)規(guī)定”“六項(xiàng)禁令”“部隊(duì)禁酒令”“光盤(pán)行動(dòng)”等一系列的政策導(dǎo)向下，整個(gè)社會(huì)風(fēng)氣更加傾向于節(jié)儉，餐飲消費(fèi)也相應(yīng)地傾向于健康，可以預(yù)見(jiàn)的是，在2014年這一趨勢(shì)仍將持續(xù)下去。受此影響，餐飲行業(yè)的發(fā)展將更加傾向于健康穩(wěn)定和理智成熟，在過(guò)去曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的“野味”“天價(jià)餐”“眼球營(yíng)銷”等標(biāo)新立異之舉將難以再贏得市場(chǎng)，而基于產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)提升的務(wù)實(shí)之舉將更加有力。
從消費(fèi)者的角度來(lái)看，“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”的時(shí)代，人們正日漸拜托對(duì)廣告和營(yíng)銷的依賴，變得更加信賴自己親身的體驗(yàn)。而隨著人們的選擇性越來(lái)越強(qiáng)，其消費(fèi)行為的忠誠(chéng)度也將會(huì)越來(lái)越低。因此餐飲業(yè)一方面要扎實(shí)做好產(chǎn)品和服務(wù)，另一方面也要加強(qiáng)開(kāi)拓、創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型，才能保持對(duì)消費(fèi)者的吸引力。
南方日?qǐng)?bào)記者 趙新星