據(jù)美國每日科學網(wǎng)4月8日報道，一項新的發(fā)現(xiàn)表明，氣味在人體中所扮演的角色或許比我們此前認為的更加重要。德國慕尼黑工業(yè)大學的科學家日前發(fā)現(xiàn)，位于心臟、血液和肺中的細胞也具有與鼻子一樣的嗅覺感受器。這項研究4月7日在美國化學學會第245屆年會及展覽會上公布。
嗅覺感受器也稱嗅黏膜，位于鼻腔頂部。當嗅細胞受到某些揮發(fā)性物質的刺激，就會產生神經沖動，神經沖動繼而傳入大腦皮層，引起嗅覺。通過大腦這些感受器能夠把各種氣味翻譯成讓人愉悅的香味或是令人不快的臭味。
負責該項研究的慕尼黑工業(yè)大學食品化學和技術專家彼得·斯伯爾博士說，此前科學家一直認為鼻子壟斷了所有的嗅覺感受器，但他們的團隊最近發(fā)現(xiàn)，除鼻子外，心臟、肺和一些其他非嗅覺器官中也存在這樣的感受器。
研究人員發(fā)現(xiàn)，人體血液樣品中分離出來的血細胞能夠吸引釋放出香味的分子。其中的一個實驗是這樣的：他們將能夠釋放出香味的混合物質與血細胞分別放在一個平面的兩側，當中間的隔斷被抽走后，血細胞會移動到香味引誘劑的一側。
斯伯爾說：“雖然我們目前還不清楚，在人體內嗅覺感受器是否也以同樣的方式在運作，但這無疑提出了一種新的假設——或許除鼻子外，人體的其他器官也具有嗅覺。”
斯伯爾和他的團隊都來自于德國慕尼黑工業(yè)大學，他們專注于近年來的一個新興學科——分子感官學。該學科是在分子水平上研究食品感官質量交叉學科，旨在從分子層面上更好地理解食物中各種味道的由來，以及如何通過儀器分析方法與人類的氣味感覺相結合的方法，得到已確定成分的香氣重組物，還原食品在人類大腦中所形成的風味印象。借助這門科學，口味將不再只是主觀的個人感受，而是可量化、能夠按需搭配、預先設計的標準化產品，它可以讓食品更具風味、口感更為豐富。
斯伯爾說，在人體中有大約1000種感受器，這些感受器能夠幫助我們的嘴巴和鼻子感受到味道和氣味，它們是G-蛋白偶聯(lián)受體的一種，與其相關的研究在2012年獲得了諾貝爾化學獎。而發(fā)現(xiàn)嗅覺受體和嗅覺系統(tǒng)的組織方式的研究也在2004年獲得了諾貝爾生理學或醫(yī)學獎。目前，有關食品工業(yè)的研究早已深入到了食物組成成分階段，但關注各種化合物所帶來的不同風味的研究卻少之又少。分子感官學或許能改變這種狀況，為我們帶來許多激動人心的可能。