你家廚房的案板生熟分開嗎？ 你知道鮮雞肉和凍雞肉應分別在多少度貯存嗎？ 你還知道能使人致病的“沙門氏菌”離你很近嗎？

　　前不久，在國家食品安全風險評估中心媒體開放日，朱江輝研究員給大家上了一堂生動的食品安全課。他很認真地告訴記者，目前，全世界食品安全面臨的最大問題是食源性疾病。

　　看上去不起眼的細菌，每年全球死于感染人數(shù)為15.5萬

　　大家都知道，致病菌是伴隨人類一生的敵人，其中之一叫沙門氏菌，它會造成的健康危害是，胃腸炎、菌血癥、反應性關節(jié)炎或死亡。據(jù)統(tǒng)計，在全球每年由于沙門氏菌導致的胃腸炎病例數(shù)為9380萬，每年死于感染人數(shù)為15.5萬人。在美國每年造成超過100萬人次患病，死亡近400人。而我國估計每年有900多萬人次患病，死亡約800人。

　　大多數(shù)沙門氏菌感染者表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，幾天后自行好轉，也沒有后遺癥，所以它看上去并不可怕。但是老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發(fā)生菌血癥和全身性感染，一旦出現(xiàn)這種情況，病死率甚至可以達到3.6%，因此它是不可忽視的健康威脅。

　　有1/3的家庭案板生熟食不分開

　　禽肉及其制品和雞蛋是沙門氏菌最喜歡污染的食物，根據(jù)各國的研究，零售生雞肉中沙門氏菌的污染一般在10%-80%。盡管我國居民大多會將雞肉做熟再吃，但由于廚房沒有做到生熟分開，比如應配備兩套案板刀具，否則容易導致交叉污染，這也是國際上公認的導致沙門氏菌食物中毒發(fā)生的主要原因。

　　調查發(fā)現(xiàn)，我國居民廚房內衛(wèi)生操作的意識有待提高，如案板生熟分開的比例不足1/3，未生熟分開的居民僅有半數(shù)用洗滌劑來清洗案板。據(jù)測算，如果大家都做到案板生熟分開，我國每年的沙門氏菌食物中毒人數(shù)可以減少200萬人次。用洗滌劑清洗案板，發(fā)病人數(shù)也可以降低120萬人次。

　　2011年-2013年國家食品安全風險評估中心對我國6個省的市售生雞肉中沙門氏菌的污染水平進行了調查，調查結果顯示，我國零售生雞肉中大約40%存在沙門氏菌污染，與其他國家水平接近。不同地區(qū)零售生雞肉沙門氏菌的污染率差異很大（15%-65%），且夏季的污染率更高；據(jù)測算，每年沙門氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)可以達到300萬人次，其中近半數(shù)與生雞肉的交叉污染有關。

　　鮮雞肉應在0℃～4℃貯存，凍雞肉應在-18℃貯存

　　其實，在確保生雞肉的食品安全方面，政府和食品行業(yè)已制定了一系列標準和技術規(guī)范，如雞肉質量分級的農業(yè)行業(yè)標準規(guī)定：鮮雞肉在0℃～4℃貯存、凍雞肉在-18℃貯存，庫溫一晝夜升降幅度不超過1℃。肉雞屠宰操作規(guī)程對肉雞屠宰階段可能導致沙門氏菌污染擴大的環(huán)節(jié)進行了規(guī)定，例如要求“終冷卻水溫控制在0~2℃，勤換冷卻水，雞胴體在冷卻槽中逆水流方向移動”等。這些措施對于降低雞源性的沙門氏菌食物中毒風險具有重要的作用。

　　面對現(xiàn)實普遍存在的這一食品安全問題，專家再次呼吁，建議我國肉雞屠宰加工企業(yè)和零售商嚴格遵照國家和行業(yè)相關標準和技術規(guī)范要求，減少肉雞在零售前的交叉污染。

　　建議消費者應盡量購買冷凍雞肉、包裝好的雞肉，同時要提高廚房內衛(wèi)生操作的意識，確保廚具（案板、刀具）生熟分開，刀砧容器分類存放；要保持廚具和手的清潔，在加工生雞肉前后，用肥皂洗手20秒及以上。在加工每個食品前后，盡量用具有殺菌效果的洗滌劑徹底清洗廚具、案板、餐具和工作臺面。文/記者　　魏世平