法國(guó)知名米其林廚師伯努瓦·維奧利耶1月31日被發(fā)現(xiàn)在瑞士洛桑西郊的家中死亡，年僅44歲。警方初步判斷是自殺。
伯努瓦擁有法國(guó)和瑞士雙重國(guó)籍，在瑞士洛桑西郊經(jīng)營(yíng)著一家名為“克里西耶市政廳餐廳”的餐廳，目前這家餐廳在法國(guó)米其林評(píng)分系統(tǒng)中位列全球第一。由于法國(guó)米其林餐廳評(píng)分系統(tǒng)根據(jù)餐廳的廚師長(zhǎng)確定餐廳級(jí)別以及排名，所以伯努瓦生前可謂是“世界最佳廚師”。伯努瓦經(jīng)營(yíng)的餐館的套餐價(jià)格一般在200到300歐元之間。
實(shí)際上，米其林星級(jí)餐廳的廚師長(zhǎng)自殺并非第一次發(fā)生，2007年、2013年，都發(fā)生過(guò)轟動(dòng)法國(guó)的米其林餐廳廚師長(zhǎng)自殺事件。2007年，41歲的米其林星級(jí)餐廳女廚師長(zhǎng)服用安定劑自殺身亡，她在遺書(shū)中寫(xiě)道：“我撐不下去了，壓力太大了……”根據(jù)法國(guó)衛(wèi)生部的統(tǒng)計(jì)，13%的米其林星級(jí)餐廳廚師長(zhǎng)有吸食毒品的情況，27%的人有酗酒的情況，遠(yuǎn)高于法國(guó)平均數(shù)字。顯示這一行業(yè)的從業(yè)人員精神壓力過(guò)大。
為什么法國(guó)高級(jí)廚師的精神壓力都這么大呢？一提起法國(guó)大餐，人們首先想到的是精美的食材和優(yōu)雅的環(huán)境。但實(shí)際上，食材和環(huán)境并不是法國(guó)美食級(jí)別的決定性因素。在法國(guó)，米其林餐廳評(píng)價(jià)體系會(huì)派出專門的調(diào)查員去各家餐館暗訪，那些環(huán)境、衛(wèi)生條件以及食物水準(zhǔn)符合最基本優(yōu)秀條件的餐館會(huì)被給予“精選米其林”稱號(hào)。對(duì)于大多數(shù)法國(guó)餐館來(lái)說(shuō)，這已經(jīng)是極高的殊榮。而在此基礎(chǔ)上，該餐館的廚師長(zhǎng)可以通過(guò)考核被評(píng)為米其林星級(jí)廚師，星級(jí)廚師從高到低依次分為三星、二星、一星，而廚師長(zhǎng)所在的餐館則自動(dòng)對(duì)應(yīng)升級(jí)，這也是這些餐廳敢于給自己的套餐定價(jià)200歐元甚至300歐元以上的資本。
與中國(guó)飲食文化相近，法國(guó)人也信奉“廚師是決定餐館品質(zhì)的決定性因素?！钡c中國(guó)飲食文化不同的是，法國(guó)人對(duì)于飲食品質(zhì)有著近乎偏執(zhí)的特定價(jià)值判斷。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，街邊的一碗重慶小面也許就可以因店家的百年傳承而在味道上達(dá)到極致。但對(duì)于法國(guó)的米其林廚師評(píng)價(jià)系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，不但要看廚師烹飪食物的味道，還看重菜品的藝術(shù)價(jià)值以及廚師在搭配食材時(shí)的創(chuàng)意和激情。
任何廚師都不能僅憑固定的菜品就一直保持米其林星級(jí)餐廳的身份，如果一家星級(jí)餐廳太久不換菜單，就會(huì)被直接降級(jí)甚至摘牌。而由于法國(guó)的米其林星級(jí)餐廳級(jí)別是根據(jù)該餐廳的廚師長(zhǎng)星級(jí)制定的，因此該廚師長(zhǎng)的壓力極大。
事實(shí)上，在伯努瓦去世的當(dāng)天，法國(guó)一家米其林三星級(jí)餐館就被宣布降為兩星，原因是米其林暗訪人員發(fā)現(xiàn)餐廳的菜品質(zhì)量有所下降且創(chuàng)新不足，使得該餐廳不得不將菜品價(jià)位下調(diào)。嚴(yán)格的監(jiān)督體系和近乎偏執(zhí)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，令米其林星級(jí)餐廳的廚師長(zhǎng)時(shí)刻擔(dān)心餐館被降級(jí)，導(dǎo)致精神壓力極大。
盡管米其林餐廳評(píng)價(jià)體系源自法國(guó)，且大多數(shù)評(píng)價(jià)者都是法國(guó)人，但獲得米其林星級(jí)餐廳稱號(hào)最多的國(guó)家卻不是法國(guó)，而是日本。2015年獲得米其林三星級(jí)評(píng)價(jià)的日本餐廳有32家，二星級(jí)餐廳有116家。而獲得三星級(jí)評(píng)價(jià)的法國(guó)餐廳只有26家，二星級(jí)餐廳只有80家。單單是2015年，就有21位日本廚師獲得米其林星級(jí)廚師稱號(hào)。法國(guó)一位資深餐飲業(yè)人士曾對(duì)記者說(shuō)，日本人的“匠人文化”和工作中“精益求精”的精神助他們?cè)诟?jìng)爭(zhēng)中勝出，而日本作為一個(gè)工作中精神壓力很大的國(guó)家，非常適應(yīng)米其林星級(jí)餐廳評(píng)價(jià)體系，也從側(cè)面說(shuō)明這個(gè)體系給所有星級(jí)廚師帶來(lái)的精神壓力過(guò)大。該人士認(rèn)為，伯努瓦不是第一個(gè)自殺的米其林星級(jí)廚師，但希望他是最后一個(gè)。如果這個(gè)體系不作出一些調(diào)整，類似的悲劇可能還會(huì)發(fā)生。(駐巴黎記者 李斌)