肉雞及解剖工具

　　醫(yī)學(xué)生操作解剖

　　整只脫離的雞骨架

　　日前，一組《醫(yī)學(xué)生是如何燉一只雞》照片走紅網(wǎng)絡(luò)。醫(yī)學(xué)生可不是普通的廚子，他掌握了一門整雞脫骨的神奇技能。組圖展示了醫(yī)學(xué)生靠他扎實(shí)的解剖功底將一只雞神奇脫骨，網(wǎng)友看了直呼漲姿勢(shì)。

　　用雞湯進(jìn)補(bǔ)，在我國(guó)各地極為普遍。來(lái)學(xué)學(xué)家中熬雞湯的技巧。

　　(1)宰活雞吃凍雞

　　買活雞自然不用說(shuō)了，主要是為了保證肉味的鮮美。

　　但鮮雞買回來(lái)之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來(lái)解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的。動(dòng)物驟然被殺時(shí)，體內(nèi)會(huì)自然釋放出多種毒素;并且新殺的雞體溫比較適宜細(xì)菌繁殖，這時(shí)冷凍，既能殺菌，又能讓雞肉從“僵直期”自然過(guò)渡到“成熟期”，這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的，做出來(lái)的湯味道才會(huì)更鮮美。

　　(2)必需的步驟：飛水

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，任何肉類在燉湯之前，都應(yīng)該將主料在開(kāi)水里面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過(guò)程，可以使燉出的湯清涼而不渾濁，鮮香而無(wú)異味，這個(gè)過(guò)程叫做飛水。

　　飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)嚴(yán)重流失。最適宜在溫水時(shí)下鍋，然后煮七到八分鐘，在煮的過(guò)程中，適時(shí)地翻動(dòng)肉塊。當(dāng)然，開(kāi)水下鍋也可以，煮三到五分鐘即可。

　　(3)燉湯開(kāi)始，水生火熱

　　飛水完畢后，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放人鍋燉湯。

　　因?yàn)闊鯗钸m宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會(huì)充分釋放出營(yíng)養(yǎng)，與水同溫的原料更能煮出好味道。

　　(4)控制火候燉湯的關(guān)鍵

　　燉湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，所以我們不提倡用高壓鍋燉湯，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需小火長(zhǎng)時(shí)間慢慢加熱才能出來(lái)，而用高壓鍋熬制的時(shí)間短，不能達(dá)到應(yīng)有的效果。因此熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋，先大火10分鐘燒開(kāi)后再轉(zhuǎn)小火，燒開(kāi)的程度應(yīng)該掌握在似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)，因?yàn)樯板伒谋毓δ軓?qiáng)，如果完全沸騰后再調(diào)小火，它的后續(xù)沸騰就會(huì)對(duì)湯品的“鮮”造成損失。

　　在熬湯的過(guò)程中，盡量不要揭蓋，揭蓋容易“跑氣”，這樣湯就沒(méi)了原汁原味。

　　(5)放調(diào)味品的學(xué)問(wèn)

　　熬雞湯的時(shí)候，放調(diào)味品的順序是有講究的，不然做出來(lái)的雞湯就會(huì)遜色很多。

　　有人喜歡在煮雞湯開(kāi)始時(shí)就把所有的調(diào)料放進(jìn)去，這是不科學(xué)的。因?yàn)樵谧鲭u湯時(shí)，如果過(guò)早地放入鹽，就會(huì)使雞肉中的蛋白質(zhì)凝固，湯的營(yíng)養(yǎng)程度和鮮美程度就會(huì)大打折扣，容易出現(xiàn)湯味淡、肉不爛的結(jié)果。

　　那么，何時(shí)才可以放調(diào)味品呢?鹽和其他調(diào)味品應(yīng)該在湯快要熬好的時(shí)候放進(jìn)去，放鹽后不要攪拌，那樣會(huì)留下一股生鹽味。放鹽后，再轉(zhuǎn)大火10分鐘，中途不要揭蓋，這樣出來(lái)的雞湯味會(huì)更濃。