隨著人們生活品質(zhì)的提高，越來越多的人將甜品店視為休閑和解壓的天地。而在眾多購物中心加碼體驗(yàn)業(yè)態(tài)的大潮之下，甜品店也趁勢大舉進(jìn)駐購物中心以爭搶市場份額。睿意德中國商業(yè)地產(chǎn)研究中心報(bào)告顯示，近四年購物中心甜品店比重逐年加大，今年已超餐飲業(yè)態(tài)的1/5，甜品店正由輔助型商業(yè)成為必備型商業(yè)。而作為國內(nèi)消費(fèi)能力較強(qiáng)的華南地區(qū)，目標(biāo)客群每個(gè)月在甜品方面的消費(fèi)占比明顯高于其他區(qū)域，從廣州天河三大商業(yè)區(qū)的走訪調(diào)查來看，甜品店數(shù)量增長迅速，但以人均消費(fèi)額來看其市場空間依然誘人。
現(xiàn)狀
甜品成生活品質(zhì)的象征，而市場遠(yuǎn)未“吃飽”
“中國目前的人均GDP已經(jīng)跨過6000多美元關(guān)口，初步具備了甜食市場拓展的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。以國際標(biāo)準(zhǔn)來看，我國目前人均即食甜食消費(fèi)量很低，有待于進(jìn)一步發(fā)掘潛力。”一位業(yè)內(nèi)人士指出，年輕人是我國即食甜品的主要消費(fèi)人群，認(rèn)知度高，消費(fèi)力強(qiáng)。
事實(shí)上，甜品作為很好的休閑食品能使消費(fèi)者感到輕松、休閑、享受，它也越來越接近人們的日常生活和飲食習(xí)慣，成為提升生活品質(zhì)的一種象征。
縱觀國內(nèi)甜品市場，用“百舸爭流”、“百花齊放”來形容市場競爭的激烈程度絲毫不為過。自2009年以來，甜品行業(yè)開始在國內(nèi)刮起鋪天蓋地的開店勁風(fēng)，目前國內(nèi)的甜品店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到5000家的市場規(guī)模，開始顯現(xiàn)出一個(gè)行業(yè)即將成型的雛形。同時(shí)，這些甜品店的主要聚集地都已經(jīng)開始向商場轉(zhuǎn)移，通過商場本身的人流來帶動對甜品的銷售。有數(shù)據(jù)顯示，今年我國甜品市場規(guī)模有望突破200億元，而這一數(shù)據(jù)有望進(jìn)一步增長。
上述業(yè)內(nèi)人士指出，目前甜品店每年在以20%的速度增長，尤其是廣州、深圳這樣的一線城市，這說明市場遠(yuǎn)未“吃飽”。同時(shí)，華南很多二、三線城市幾乎還是處于空白，甜品市場前方正是一片藍(lán)海。
困境
消費(fèi)者越來越挑剔，經(jīng)營誤區(qū)日益暴露
在認(rèn)識到市場巨大的潛在需求未能得到滿足的同時(shí)，甜品市場的同質(zhì)化競爭愈演愈烈。有個(gè)別業(yè)內(nèi)人士還擔(dān)心，甜品店會像一些特色小吃店一樣，風(fēng)靡兩年后后便偃旗息鼓。
上述擔(dān)心也不無道理，隨著甜品店的數(shù)量增多，消費(fèi)者對甜品的認(rèn)知也發(fā)生了較大變化和更專業(yè)的理解。對于資深的甜品愛好者而言，楊枝甘露、班戟、白雪飄香等港式名典甜品自然不在話下。因而，很多甜品店經(jīng)營業(yè)主都很苦惱如何留住這些吃了幾次就想嘗鮮的“刁鉆”客戶。
有調(diào)查顯示，一個(gè)消費(fèi)者點(diǎn)同樣單品的概率為30%，也就是說他消費(fèi)3次，一般會點(diǎn)一次自己鐘愛的甜品，但達(dá)到10次以上的消費(fèi)次數(shù)時(shí)，他們的興趣點(diǎn)就開始轉(zhuǎn)移到其他單品上了。有市場人員走訪了華南多個(gè)省份市場上的數(shù)百家甜品店，統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，平均每家甜品店的單品數(shù)量在80款左右，經(jīng)典產(chǎn)品基本類似，班戟系列、糯米丸子、黑珍珠系列等產(chǎn)品基本如出一轍，同一區(qū)域的甜品店更加如此。那么問題來了，如果其他單品沒有帶給他們足夠的驚喜，那么他們對這家店的興趣愛好可能就沒那么大了。
不得不承認(rèn)的是，在目前的甜品行業(yè)內(nèi)，有非常多的甜品，但是多數(shù)業(yè)內(nèi)人士會認(rèn)為只要面對年輕女性顧客即可，實(shí)際上這是缺乏面對全部人群的考慮。還有人誤認(rèn)為女性比男性更喜愛甜食，應(yīng)該指出的是，口味的喜好并無性別之分，許多男性也喜愛甜品，這是定位上的誤區(qū)。
單就產(chǎn)品而言，無論是配方還是甜度，有些消費(fèi)者會表示，“不能準(zhǔn)確清晰地記得哪家店里有讓自己很記憶深刻的印象，因?yàn)槌云饋矶疾畈欢唷?。這一消費(fèi)印象體現(xiàn)了目前甜品店經(jīng)營特色的疲軟，更不用說通過特色產(chǎn)品的銷售帶動其他單品的關(guān)聯(lián)銷售。
突圍
融合品質(zhì)與創(chuàng)意，解除消費(fèi)誤區(qū)
而造成同質(zhì)化現(xiàn)象的原因，主要?dú)w咎于甜品店業(yè)主的非科學(xué)化管理。從甜品技術(shù)培訓(xùn)，到食材采購渠道，再到新品研發(fā)、宣傳、推廣等整個(gè)過程，其實(shí)都需要有效控制。凡是與吃有關(guān)的行業(yè)，都得注意顧客的口味，吸引回頭客的最佳方法是具有自己的特殊風(fēng)味，這就要求甜品店要對目標(biāo)消費(fèi)群體的口味有足夠的了解。同時(shí)，一線城市消費(fèi)者平時(shí)飲食較豐足，吸收了不少營養(yǎng)，一般也不甚喜歡吃過甜的東西，所以甜品一定要迎合周邊大眾口味的變化，十年前的味與今日不同，不同的甜品，都不是以“夠甜”作為招牌。
單有品質(zhì)還不行，甜品品種也要打破陳規(guī)、革舊鼎新的傾力再造。消費(fèi)者喜歡嘗新，在制作創(chuàng)意融合甜品的過程中，可以秉持“意境法、技藝法、原料法、調(diào)味法、工具法、裝盤法、挖掘法、搭配法、借鑒法”九大法則。而在具體的推廣和宣傳中，商家要脫離“甜品只是休閑品”這樣的思維桎梏，一般而言，只要吃對了還可以養(yǎng)生。
具體而言，甜品店經(jīng)營品種除了普通的冰品甜品外，還有香港水果甜品，藥膳滋補(bǔ)燉品類、涼茶類、龜苓膏類，商家可以在價(jià)格表上列明每種甜品所含的補(bǔ)品成分、藥膳滋補(bǔ)功效、適應(yīng)癥等，以便顧客按需選擇。尤其針對愛美的年輕女士，他們一般會認(rèn)為吃甜品與保持好身材存在沖突。事實(shí)上，低熱量的甜品有良好養(yǎng)顏功效。如果能夠讓這類目標(biāo)消費(fèi)者真正理解這一點(diǎn)，想必甜品的吸引力會更大。
(朱安倩/文)
廣州甜品市場調(diào)查：
商圈 甜品店數(shù)量 主力店 平均品種 價(jià)格區(qū)間 店長推薦
天河北商圈 14家 滿記甜品、甜蜜轉(zhuǎn)身、許留山、鮮芋仙 60種 5元到60元 楊枝甘露、薩芭雍、椰皇燉品、雪梨燉雪蛤、枸杞雪耳桂圓茶
北京路商圈 30家 滿記甜品、甜蜜轉(zhuǎn)身、許留山 55種 8元到50元 鮮榨木瓜果汁、榴蓮千層、甜品火鍋、戀戀至尊水果撈
珠江新城商圈 21家 滿記甜品、甜蜜轉(zhuǎn)身、水果撈、許留山、鮮芋仙 70種 10元到38元 仙草抹茶奶昔、農(nóng)夫餅套餐、繽紛果盤