商洛日?qǐng)?bào) - 商洛之窗訊（文/圖 劉勇鴻）手工掛面是一種經(jīng)歷千年的傳統(tǒng)方便面食，其細(xì)如發(fā)絲、潔白光韌、耐存耐煮，食用時(shí)佐以柿子醋、油潑辣子、蔥花更是入口綿軟，回味悠長(zhǎng)。作為更多寄予人們樸素情感和樸素禮儀文化的禮品，它很早就同點(diǎn)心、饃、酒組成饋贈(zèng)親朋的“四色禮”。在商州農(nóng)村，女孩子第一次到男方家相親，判斷長(zhǎng)輩是否中意，要看男孩母親端出的是不是一碗熱乎乎香噴噴的掛面臥雞蛋。老輩人相信，掛面能夠把女孩子的心牽住。而現(xiàn)在隨著人民生活水平提高，禮品的多元化，手工掛面因?yàn)楣に嚪彪s逐漸淡出人們視線，但其作為一種民俗文化的特色禮品仍彌足珍貴。

張世勛沿用祖?zhèn)鞯氖止すに囎鰭烀?/p>

　　在商州，就有這樣一些掛面加工的傳承者，雖然收入不高，但他們干得有滋有味。在他們心中，掛面加工已不僅僅是一種職業(yè)，而更是一種揮之不去樸素的傳統(tǒng)文化。
　　每年冬季的凌晨四點(diǎn)多，家住商州沙河子鎮(zhèn)麻嶺子村的張世勛就和妻子李慧英開始了做掛面的第一道程序。
　　“做掛面有十幾道工序，而且雨天不能做，陰天不能做，全靠的是晴天，趕上晴好天氣，必須起早。”張世勛說(shuō)，做掛面的手藝是他們家代代相傳下來(lái)的，他的父親師從他的爺爺，而他的爺爺又師從他的曾祖父，至于他們家做掛面到底開始于哪個(gè)年代，他也說(shuō)不清。
　　至今，張世勛沿用著祖?zhèn)鞯氖止すに?，但最讓他煩心的是市面上的面粉大部分添加了增白劑，和出的面沒有筋，不能做手工掛面，所以他必須挑選本色的面粉，按照獨(dú)特的食鹽比例與水充分混合并在大缸中反復(fù)揉壓增加面粉的彈性。做掛面是純手工重體力活，一般一個(gè)人一天只能做幾十斤。在妻子和兒子的幫助下，張世勛每天做到100斤。面和好后，開始長(zhǎng)時(shí)間醒面，讓水和鹽在面團(tuán)中充分滲透、發(fā)酵。
　　張世勛告訴我們關(guān)于商州掛面的傳說(shuō)。說(shuō)是唐高宗到秦嶺山中避暑，途中見到一位已經(jīng)101歲的高壽老人，高宗問(wèn)老壽星長(zhǎng)壽秘訣，她朗聲答道“粗茶淡飯，白水細(xì)面”。高宗嘆道：“細(xì)面長(zhǎng)壽面也。”侍駕暗記高宗的話，隨后在長(zhǎng)安開了一家長(zhǎng)壽面館，由此經(jīng)過(guò)多年的改良演繹，掛面加工工藝逐漸成熟并最先傳到距離長(zhǎng)安100多公里的商州。
　　面醒好后，張世勛將面團(tuán)切成幾塊，然后在案板上搓成大拇指粗細(xì)的面條，盤在大盆里。隨后，又和妻子把長(zhǎng)長(zhǎng)的面條從盆里取出反復(fù)揉搓，直至筷子粗細(xì)。然后再醒一段時(shí)間，之后把細(xì)細(xì)的面條，纏繞在兩根木桿上，放入專用的箱洞中，等到面全部纏繞完畢，再用棉被和草苫蓋起來(lái)，再醒一遍。等面醒好，張世勛就把繞在木桿上的面掛到墻上用力拉，從20厘米一圈兒的細(xì)面條拉成1米長(zhǎng)一圈兒的超細(xì)面條，然后再放進(jìn)箱洞繼續(xù)醒面。
　　張世勛告訴我們一架面從和面開始，要經(jīng)過(guò)揉面、盤條、上桿、分扦、拉長(zhǎng)、晾曬、分段包裝等十余道工序。而每道工序間都要留足夠的時(shí)間讓面發(fā)酵，俗稱醒面。這樣掛面會(huì)更加勁道，富有營(yíng)養(yǎng)。
　　上午11時(shí)許，張世勛踩著凳子將細(xì)面條掛到院子中3米高的木架上。張世勛一邊把面條用小棍向下向左右兩邊擴(kuò)張，一邊讓妻子在下面用力拽。經(jīng)過(guò)幾次反復(fù)，1米長(zhǎng)一圈兒的超細(xì)面條瞬間變成3米長(zhǎng)的掛面。據(jù)張世勛估算，100斤面最后能拉成30多公里長(zhǎng)的細(xì)掛面。
　　經(jīng)過(guò)張世勛一家三口三小時(shí)多的飛針走線，一根根一架架掛面沐浴著冬日暖陽(yáng)傾瀉下來(lái)，在藍(lán)天下隨微風(fēng)輕輕飄動(dòng)如瀑如弦。