一方面是傳統(tǒng)餐飲慘淡衰落。俏江南上市失敗易主，全聚德營收第三年下降，湘鄂情自賣商標(biāo)……
一方面是點餐類APP不斷獲得巨額融資。餓了么獲得3.5億美元E輪融資，美團網(wǎng)完成新一輪7億美元融資。雷軍投資了“我有外賣”，阿里“淘點點”、百度外賣這些巨頭也擠了進來。
低迷的餐飲業(yè)中仍存在大量的財富機會，只是“吃”的方式方法因互聯(lián)網(wǎng)的介入而有所改變。
B08-B09版采寫
新京報記者 李媛
在手機上點個外賣吧
不久前一條新聞引發(fā)了大眾關(guān)注：俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m資產(chǎn)被凍結(jié)，被闊少譏諷“鋼镚都沒了”。
張?zhí)m之所以“鋼镚都沒了”，究其根本原因，是高端餐飲業(yè)乃至傳統(tǒng)餐飲業(yè)的不景氣。
與之形成鮮明對比的是，一些非餐飲業(yè)人士做的點餐APP們，如今做得風(fēng)生水起。
現(xiàn)在，隨便在朋友圈吆喝一聲“誰常在APP上點外賣”，立馬有人舉手。
小王是死宅+外賣控，從不做飯，一天三頓飯都靠外賣養(yǎng)活；小姜是上班族，每周有兩三天變著花樣叫餐，在辦公室里一邊看看視頻一邊就吃午飯；小李是學(xué)生，常常因為醉心于游戲錯過食堂飯點兒，餓了就打開手機APP點外賣，然后繼續(xù)打游戲。
一夜之間，點餐類APP就戳中了用戶痛點。
2014年，點餐類APP進入“大年”。餓了么、美團等企業(yè)冒尖露頭。巨頭緊隨其后，百度外賣、阿里淘點點相繼入場。
點餐APP以及外賣網(wǎng)站，被看成是繼打車軟件后，又一個流量搶奪的中心，資本也兇猛地砸進來。2014年，“到家美食會”宣布獲得5000萬美元融資，“零號線”公布融資3000萬美元，雷軍投資了“我有外賣”，“生活半徑”融資5000萬元后，正秘密啟動第二輪融資。
這其中，兩個85后年輕人創(chuàng)立的“餓了么”是出發(fā)最早的外賣網(wǎng)站。
6年前，張旭豪和康嘉在上海交大的宿舍里打游戲，因為餓了要吃飯，萌生了做外賣的念頭。6年后，2015年1月28日，餓了么正式宣布獲得3.5億美元E輪融資，由中信產(chǎn)業(yè)基金領(lǐng)投，騰訊、京東、大眾點評、紅杉四家跟投。
同一年，餓了么狂飆突進，從年初20個城市拓展到年底的250個，相當(dāng)于每兩天拿下一個城，人員從200人擴充到4000人。
康嘉預(yù)計，外賣網(wǎng)站真正的高潮會在2015年到來，因此餓了么剛剛成立自配送部門，要從快餐向中高端餐飲覆蓋，推動未來所有餐廳都將提供外賣。
團購成為“墊場戲”
在這場熱潮中，餓了么只是其中冒尖的一個。它的對手都很強大。最為近身肉搏的，是美團。
美團在2013年切入外賣市場，有消息稱美團“3年要砸進去10個億”。
切入外賣之前，美團主要做團購，是前幾年“千團大戰(zhàn)”的幸存者之一。
至于為什么切入外賣？美團外賣業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人王慧文說過，在餐飲行業(yè)里，團購解決了“省”的需求，外賣要解決“懶”的需求。
前幾年，團購曾是第一種改變餐飲業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)形式。打折、低價為食客們追捧。團購還解決了傳統(tǒng)餐飲的展示問題，犄角旮旯的館子可以不用怕巷子深。因為食客的評價，餐館有了排名，這對于一提到吃什么就發(fā)愁的人而言，是一種福利。
更早以前的2009年前后，餓了么創(chuàng)始人張旭豪和康嘉剛開始摸索創(chuàng)業(yè)，當(dāng)時的餐飲業(yè)既沒有經(jīng)過團購洗禮，也沒有經(jīng)過外賣洗禮?！安宛^和互聯(lián)網(wǎng)幾乎是絕緣的，很多餐廳都不上網(wǎng)，跟他們講我們做的事情也講不清楚，那時候每家餐廳我們都要跑二三十趟，跟老板死磨?！笨导握f。
經(jīng)過前一波團購的鋪墊，而今外賣又在弄潮，互聯(lián)網(wǎng)對餐飲業(yè)的影響也深入骨髓。
一方面互聯(lián)網(wǎng)給餐廳帶來顧客，另一方面，互聯(lián)網(wǎng)化的軟硬件系統(tǒng)，幫助餐廳提升效率。更重要的是，中國人在“吃”上有了一些新習(xí)慣。一些人漸漸養(yǎng)成訂外賣的習(xí)慣，商家也有了送外賣的意識，從餐品組合到包裝配送，環(huán)節(jié)逐步完善。
而且，在互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)的結(jié)合中，互聯(lián)網(wǎng)始終未越過餐飲制作這一雷池，這為雙方合作排除了基本障礙。
傳統(tǒng)餐飲老板被收編
老高是餓了么當(dāng)年起步打天下時，搞定的第一個餐廳老板。張旭豪和康嘉陪他一起游泳、吃飯，軟磨硬泡拿下了這個客戶。合作半年多，老高就賺到了錢。過了一年多，老高轉(zhuǎn)讓了店鋪，全職加入餓了么。
康嘉說，能明顯感覺到傳統(tǒng)餐飲對互聯(lián)網(wǎng)態(tài)度的轉(zhuǎn)變，“一些國際連鎖餐飲，2014年前根本不理會我們，創(chuàng)始人過去也不見，2014年下半年，他們主動找上門來了?！?/p>
傳統(tǒng)餐飲行業(yè)從業(yè)者的思想發(fā)生了改變?？系禄?、漢堡王、海底撈、阿杜打邊爐等連鎖餐飲也推出或加強了網(wǎng)上訂餐外送服務(wù)。它們或入駐第三方訂餐平臺，或用微博、微信平臺互動直銷，或自建品牌網(wǎng)站以及手機APP。
2014年，全國餐飲業(yè)營業(yè)總額28760億，增長9.7%，比2013年的歷史最低增速9%有所回升。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援說，這其中餐飲企業(yè)使用互聯(lián)網(wǎng)的增速，超過企業(yè)營業(yè)收入的增速，互聯(lián)網(wǎng)功不可沒。
對于互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)餐飲的關(guān)系，眉州東坡董事長王剛不久前在一個論壇上說，互聯(lián)網(wǎng)是一種能服務(wù)于餐飲業(yè)的可續(xù)生產(chǎn)力。站在互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的角度，叫互聯(lián)網(wǎng)餐飲業(yè)，站在餐飲業(yè)角度，叫餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)。
“總的一句話，只要不與時俱進就叫傳統(tǒng)，與時俱進就叫當(dāng)代，而每個行業(yè)都應(yīng)該做當(dāng)代的行業(yè)，餐飲業(yè)都應(yīng)該擁抱互聯(lián)網(wǎng)，這是必修課，要不然你就很危險?！蓖鮿傉f。
■ 另一面
傳統(tǒng)餐飲反思：團購沒得玩
在與互聯(lián)網(wǎng)碰撞磨合中，傳統(tǒng)餐飲漸漸有了一些思路，懂得運用互聯(lián)網(wǎng)，也懂得如何不迷信互聯(lián)網(wǎng)。
向大眾餐飲轉(zhuǎn)型
“八項規(guī)定”出臺后，高端餐飲遇冷，與此同時，團購、外賣、包括雕爺牛腩、黃太極煎餅等互聯(lián)網(wǎng)形式迅速積累了口碑效應(yīng)。見狀，高端餐飲也就不再端著，轉(zhuǎn)向大眾。
凈雅原本定位高端餐飲，2013年起開始全面布局火鍋、團膳、快餐等大眾品牌，稱未來三年內(nèi)，大眾餐飲在集團的收入占比將提高到70%-80%的份額，徹底改變高端餐飲占比90%的現(xiàn)狀。
俏江南也已經(jīng)在嘗試，目前已經(jīng)可以在餓了么等訂餐網(wǎng)站上訂到俏江南的外賣。
轉(zhuǎn)向大眾餐飲的同時，這些餐廳共同的選擇是重視互聯(lián)網(wǎng)營銷。像在線支付、預(yù)訂、點餐等環(huán)境設(shè)計，俏江南、金百萬、眉州東坡、小南國等中高檔餐企都在嘗試。在這方面技藝嫻熟的海底撈式營銷、粉絲經(jīng)營、口碑傳播也為他們所借鑒。
團購帶來的是傷害
瞄準(zhǔn)大眾市場，但并不意味著一定要降價賠錢。商家對互聯(lián)網(wǎng)玩法也有了一定底線。
俏江南高級市場總監(jiān)趙錫剛?cè)ツ?月在一次沙龍上表示，團購給傳統(tǒng)商家的傷害太深，目前整個俏江南集團團購比率控制在6%以下，這一水平是歷史最低點。
山東老家董事長尹江波不久前在談到“團購”話題時說，對餐飲企業(yè)來說，再搞團購，絕對是“自殺行為”。
業(yè)界的共識是，大流量的團購平臺確實可以通過低價為傳統(tǒng)商家?guī)泶罅坑脩?，但因價格低廉而來的用戶最終很難轉(zhuǎn)換為二次到店客流。這造成了很多餐館“不用團購沒客流，用了團購沒錢賺”的尷尬。
尹江波說，中國餐飲行業(yè)已進入微利時代，人工、材料等各種成本不斷上升，利潤空間越來越小。用利潤換流量的團購方式，已經(jīng)無法為企業(yè)帶來穩(wěn)定流量等實際效益，而是成為了商家純粹的讓利。70%顧客到店消費后才購買團購券的數(shù)據(jù)，就是最好的證明，餐飲行業(yè)營銷需要新思維。
■ 再延伸
餐飲外賣現(xiàn)在“有點亂”
互聯(lián)網(wǎng)餐飲出現(xiàn)后，新的食品安全問題出現(xiàn)了。
去年，有浙江媒體曝光餓了么、美團外賣、淘點點等違規(guī)操作，幽靈餐廳和無證無照的黑作坊滲透訂餐網(wǎng)站。2014年12月，杭州市工商局對互聯(lián)網(wǎng)“黑外賣”事件做出處罰決定：“美團外賣”罰款2.8萬元，對“餓了么”網(wǎng)站立案調(diào)查，同時責(zé)令“淘點點”網(wǎng)站整改。
中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援曾表示，在新業(yè)態(tài)方面，當(dāng)前餐飲業(yè)的外送服務(wù)很活躍，但在外送服務(wù)業(yè)中，食品從生產(chǎn)、加工到進入消費群體，中間環(huán)節(jié)的監(jiān)管，包括運輸方式、檢測標(biāo)準(zhǔn)、時間限制等這些規(guī)范化的嘗試，都值得關(guān)注和研究。
馮恩援對新京報記者說，當(dāng)前的難題是：作為餐飲服務(wù)商，外送網(wǎng)站需不需要領(lǐng)取餐飲業(yè)服務(wù)許可證？外送專業(yè)技術(shù)上，什么溫度，該用什么樣的包裝，配送過程中食品是否變質(zhì)，這些都沒有服務(wù)規(guī)范；而一旦出現(xiàn)食品安全問題，消費者是找配送方還是找餐廳方，責(zé)任界定也很難。
點餐APP融資情況
2014年5月，大眾點評網(wǎng)向點菜平臺“大嘴巴”注資5000萬。
2014年5月，大眾點評網(wǎng)8000萬美元入股外賣訂餐網(wǎng)站“餓了么”。
2014年9月，外賣平臺“到家美食會”宣布完成5000萬美元的D輪融資。
2014年9月，易淘食宣布獲B輪2000萬美元融資，領(lǐng)投方為新希望產(chǎn)業(yè)基金。
2015年1月，美團確認(rèn)最新一輪融資，數(shù)額為7億美元。
2015年1月，餓了么宣布獲得3.5億美元E輪融資。