醬豆兒

　　漫川醬豆兒
　　醬豆兒，即黃豆醬，漫川人愛(ài)這么叫。是用土生土長(zhǎng)的黃豆兒(方言，指大豆)煮熟發(fā)酵后曬制而成。夏天入伏前，挑選當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)蒸煮熟透后晾冷，加適量面粉拌勻，使每粒黃豆都能穿上一層“衣服”，漫川人稱之為“給黃豆穿衣子”，“衣子”穿得好，就能曬出好醬。然后，將穿“衣服”的黃豆均勻地?cái)備佋谙由?，厚度約2公分，覆蓋黃蒿(深山里生長(zhǎng)的黃色蒿子，稈長(zhǎng)，葉小，細(xì)密)或棉單子，擱置約一個(gè)星期，使其充分發(fā)酵，均勻地長(zhǎng)出黃色“絨毛”菌，成為“醬胚”。將“醬胚”取出，放在驕陽(yáng)下暴曬，使其干透。進(jìn)入伏天后，選擇陽(yáng)光灼灼的晴好日子，刮適量的椿樹皮、加入花椒、八角等大料放入鍋中，煮出香味，取出大料湯水，冷卻，倒進(jìn)缸或盆兒內(nèi)，放入“醬胚”，再加鹽、五香粉等，置陽(yáng)光下暴曬，傍晚蓋好蓋，早晨揭開曬，不得見(jiàn)一星露水或雨水。不得投機(jī)取巧，須細(xì)心勤勉，認(rèn)真經(jīng)管，過(guò)完整個(gè)伏天才算曬好。趕上天氣晴朗早晨，可以加入適量井水?dāng)噭蚝笤贂瘛Ｇ屑稍诙贯u曬熱時(shí)攪拌，以防生蛆變質(zhì)。曬制好的豆醬栗紅油亮，色澤豐潤(rùn)，醇香氤氳，極其誘人。油炒出來(lái)，可夾饃、拌面、蘸醬吃糊湯、卷煎餅吃。醬是炒肉、炒辣椒或做其他菜肴的佐料。不論是家常便飯，還是酒席菜肴，漫川醬豆兒都是必備的上品。因漫川海拔低，氣候溫潤(rùn)，泉水清澈，豆質(zhì)優(yōu)良，故漫川人曬出來(lái)的醬豆兒色香別致，口味奇絕。
　　漫川豆豉
　　漫川人把豆豉叫豆食，也是精選當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)黃豆制成的特色食品。它與醬豆兒堪為“漫川雙絕”。精制的豆豉易保管，用途廣泛。
　　豆豉的做法比較簡(jiǎn)單，最好在秋涼以后制作。首先用簸箕滾出顆粒飽滿、皮薄肉厚，沒(méi)蟲眼兒、沒(méi)霉?fàn)€變質(zhì)的黃豆，洗凈，浸泡在大盆兒里。若是干黃豆，一般要泡一天一夜，待其完全膨脹后，再上鍋煮。煮豆子的時(shí)候一定要把握火候，掌握豆子的軟硬程度，煮得太軟，做出的豆豉有苦味兒，形色不美；煮得太硬，吃的時(shí)候會(huì)覺(jué)得沒(méi)熟。所以煮的時(shí)候，煮到剛剛熟過(guò)心最好?；鹦∫稽c(diǎn)兒，盡量不讓豆子煮破，這樣做出來(lái)的豆豉才能顆粒圓潤(rùn)，色澤油亮，讓人一見(jiàn)便滿口生津。其次，黃豆煮熟晾冷后，舀進(jìn)細(xì)竹篩里，放在陰涼通風(fēng)的地方讓其發(fā)酵，漫川人叫“發(fā)汗”。“發(fā)汗”時(shí)豆子不能鋪得太厚，太厚不利通風(fēng)；也不能鋪得太薄，太薄會(huì)使水分蒸發(fā)過(guò)快。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短要依據(jù)氣溫而定，天氣寒冷時(shí)，發(fā)酵時(shí)間一般需要15到25天。發(fā)酵好的豆子黏糊，用筷子挑起來(lái)牽扯長(zhǎng)長(zhǎng)黏黏的絲線，這時(shí)候再拌上食鹽、花椒粉、辣椒面兒等五香佐料，然后攤在竹篩里晾曬至半干，豆豉就做成了。豆豉咸辣味美，清香裊裊，做好的豆豉最好裝進(jìn)陶瓷罐中，密封保存，香氣不散，一年四季都是鮮味兒，食用極為方便。
　　漫川豆豉與漫川關(guān)的氣候、水質(zhì)、黃豆品質(zhì)密切相關(guān)，這種美味由得天獨(dú)厚的地理環(huán)境所決定。即使漫川的曬制大師，到其他地方用相同方法制作豆豉，也難與漫川豆豉媲美，其形其色其味與漫川豆豉相比，遜色一籌。
 

泡蘿卜

　　泡蘿卜
　　買些紅皮蘿卜，洗凈，晾干水氣。切成條塊，塞入陶罐、玻璃瓶或塑料瓶子里，放少許精鹽、姜片、花椒、尖椒辣子，注入涼開水淹沒(méi)后，擰緊瓶蓋，整整齊齊擺在一起，慢慢泡。不幾日，瓶子里的蘿卜紅潤(rùn)潤(rùn)的，色彩美妙，芳香四溢。松開蓋兒，就可以吃了。咬一口，清脆爽口，酸、辣、麻、咸、鮮，纏綿味蕾，越咀嚼越香。