美食講談：燉爛的肥肉就更健康了嗎？
肥肉一直是三高人群最怕的食物，不過卻有傳言，只要把紅燒肉燉爛（燉2小時以上），三高人群也能吃，據(jù)說可以讓豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降，而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量不斷增加。求證發(fā)現(xiàn)，的確有類似研究，不過并不意味著就能放開吃了。
浙大生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院陳健初等人曾做過紅燒肉制作過程中脂肪氧化和脂肪酸組成的變化研究，結(jié)果發(fā)表在2011年的《食品科學(xué)》期刊上。他們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)燉煮后成品紅燒肉粗脂肪含量比原料肉下降43%，飽和脂肪酸比例下降，單不飽和脂肪酸比例上升?？赡芘c脂肪在長時間燉煮中易降解成揮發(fā)性物質(zhì)有關(guān)。
北京軍區(qū)總醫(yī)院營養(yǎng)科荀曉霖團(tuán)隊也曾對五花肉在烹調(diào)過程中的脂肪變化進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)飽和脂肪酸在2.5小時的烹調(diào)過程中下降達(dá)40%~51%。這可能是因為長時間地慢火焐燉，豬肉中脂肪發(fā)生充分酯化反應(yīng)，飽和脂肪酸降解產(chǎn)生低分子物質(zhì)。
解放軍第309醫(yī)院營養(yǎng)科主任左小霞認(rèn)為，烹飪過程中，脂肪酸的這種變化是有可能發(fā)生的，可能是脂肪和其他物質(zhì)發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。而且其中的膽固醇也有顯著下降。
不過，專家建議，每天肉類攝入不要超一兩半，尤其是三高人群，吃肉一定要吃瘦肉。而且，要注意烹調(diào)方法，如果確實要解饞，推薦用煮、氽、拌等方式做肉。如煮排骨或肉湯，三高人群可提前煮出來，放涼后把上面油脂撇掉，然后再熱透，可減少油脂攝入。