云無(wú)心：吃黑大蒜真的可以預(yù)防癌嗎？
大蒜是一種比較特殊的蔬菜。刺鼻的氣味，悠久的歷史，各種各樣的“功效”傳說(shuō)?？茖W(xué)文獻(xiàn)中也能找到不少關(guān)于大蒜功效的研究，從成分分析、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，到流行病學(xué)調(diào)查甚至干預(yù)性對(duì)照實(shí)驗(yàn)，結(jié)論是“證據(jù)不夠充分，但也沒(méi)有否定”。
在各種大蒜制品讓人眼花繚亂的市場(chǎng)上，一種叫做“黑蒜”的東西橫空出世，宣稱具有“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘針對(duì)腸胃寄生蟲(chóng)有緩解作用”。黑蒜是什么東西？真有這么強(qiáng)大的功能嗎？
黑蒜是什么？
黑蒜不是一個(gè)特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過(guò)特殊加工的產(chǎn)物。它的歷史很短暫，從韓國(guó)人發(fā)明它至今，不過(guò)十來(lái)年。大蒜傳說(shuō)中的“保健功能”本來(lái)就對(duì)許多人有吸引力，加上對(duì)蒜的風(fēng)味口感有所改善，更重要的是“活性成分”的增加，黑蒜在市場(chǎng)上取得了相當(dāng)大的成功。韓國(guó)人甚至在美國(guó)開(kāi)了一家公司銷售黑蒜制品，產(chǎn)品還頗有市場(chǎng)號(hào)召力。黑蒜的制作并不復(fù)雜，但很漫長(zhǎng)。簡(jiǎn)單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個(gè)月以上，甚至長(zhǎng)達(dá)兩三個(gè)月。包括一些科學(xué)文獻(xiàn)在內(nèi)，許多地方介紹黑蒜時(shí)都把這個(gè)過(guò)程稱為“發(fā)酵”。也有人認(rèn)為這是一種誤稱，因?yàn)楹谒庵谱鞯臏囟仁?0 °C左右，甚至更高，這個(gè)溫度下各種微生物都難以生長(zhǎng)。所以他們認(rèn)為這個(gè)過(guò)程沒(méi)有微生物的參與，主要是低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致的“非酶褐變”，或者氧化。這樣的過(guò)程，有點(diǎn)類似于紅茶的“渥紅”。
經(jīng)過(guò)幾十天的持續(xù)加熱，鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了。對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，黑蒜的風(fēng)味口感更有吸引力。