燒腸制作中

　　在秦嶺腹地的商州區(qū)，一道承載著百年煙火氣的地方美食——商州燒腸，正以其獨(dú)特的制作工藝與醇厚風(fēng)味，從市井餐桌走向非遺殿堂。2025年3月25日，商州燒腸制作技藝被列入我市第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飲食文化的活態(tài)見證。
　　商州地處秦嶺東段南麓，四季分明、植被豐茂。養(yǎng)殖業(yè)是當(dāng)?shù)匾豁?xiàng)經(jīng)濟(jì)支柱，農(nóng)戶祖祖輩輩、家家戶戶都養(yǎng)豬，以增加經(jīng)濟(jì)收入。豬肉成了大山里人們喜愛的肉食，豬大腸作為“下水”，價(jià)格低廉，營養(yǎng)價(jià)值卻很高，它的獨(dú)特味道和口感，深受人們喜愛。商州燒腸就是用豬大腸燒制，再佐以各種食材，燴制而成的一種傳統(tǒng)美食。
　　據(jù)商州區(qū)文化館干部介紹，商州燒腸制作技藝已有100多年歷史，以八里香燒腸、邵英儒燒腸、老辛家燒腸為代表。
　　邵英儒的祖父邵愛堂將燒腸技藝傳給了兒子邵炳善。邵愛堂的燒腸因制作過程無醬油，成品味美而色不佳。邵炳善進(jìn)行了改進(jìn)，用白糖或紅糖熬制成醬汁來上色。20世紀(jì)六七十年代，邵炳善在集體食堂工作，燒腸成了食堂主打葷菜之一。并且他不斷改進(jìn)技藝，用醬油上色，達(dá)到色味俱佳。80年代初，邵英儒開始辦燒腸館，又增添許多輔料，形成如今的邵英儒燒腸。另外，八里香燒腸和老辛家燒腸也頗具盛名。
　　商州燒腸從最初的簡單加工，到如今色香味俱佳的精細(xì)制作，是制作者不斷改進(jìn)、不斷完善的結(jié)果。其制作過程有選材、清洗、鹵煮、炸制、燴制等，加工比較煩瑣。制作好的燒腸顏色醬紅油亮，配以漿水豆腐、青菜、黃豆芽、黑木耳等，配上油辣子、香醋、大蒜，成品菜肴色澤誘人，味道獨(dú)特，口感富有層次。食用時(shí)，通常佐以商州鍋盔，成為商州飲食界的一張名片。
　　“我們家燒腸最重要的制作環(huán)節(jié)就是腸子的選材和處理，以及辣椒面炒到什么火候倒入醋?！?月12日，記者探訪八里香燒腸店時(shí)，老板王永斌說。他是商州燒腸代表性傳承人王愛利的丈夫，二人一起創(chuàng)辦了八里香燒腸店，并經(jīng)過14年的辛勤耕耘，將商州燒腸做出了獨(dú)特的口感。
　　王愛利是寶雞人，八里香燒腸采用的是寶雞石碾辣椒面。她介紹，八里香燒腸精選A級(jí)腸子，腸壁厚、有嚼頭，處理的時(shí)候?qū)⒇i油徹底取掉；辣椒面和醋都是上好的，辣椒面炒到一定火候倒入醋；還輔以秘制油和秘制料，這樣做出的燒腸味道濃郁，肥而不膩。
　　燒腸作為地方美食，擁有眾多食客，八里香燒腸也是在食客意見和建議下不斷改進(jìn)，比如可加方便面，加炸肉丸子。周一到周五，店里本地食客居多；周末和節(jié)假日，就有遠(yuǎn)道
　　而來的西安、咸陽、湖北、四川等地的食客。
　　“做燒腸，需要很吃苦?！卑死锵銦c店的一位廚師周娥說。她是商州區(qū)板橋鎮(zhèn)人，來店里已經(jīng)兩年多了。目前，已經(jīng)基本能夠燒制燒腸，但還不會(huì)第一個(gè)環(huán)節(jié)鹵腸子。像這樣炎熱的夏天，她也需要中午
　　在廚房里一待就是兩個(gè)小時(shí)。
　　“年輕人都吃不下這個(gè)苦?！蓖跤辣笳f，“這些年來，陸陸續(xù)續(xù)從各地來了十幾個(gè)人跟他學(xué)習(xí)做燒腸，
　　但只有年長些的周娥堅(jiān)持了下來?！?br>　　面對(duì)傳承日漸困難的境況，近年來，商州區(qū)以“保護(hù)為主、活態(tài)傳承”為方針，對(duì)燒腸制作技藝開展了一系列保護(hù)：通過文字、影像記錄工藝流程；認(rèn)定代表性傳
　　承人，鼓勵(lì)開設(shè)工坊、收徒授藝。
　　從街頭小吃到非遺瑰寶，商州燒腸的傳承之路，正是商洛人守護(hù)文化根脈、活化歷史記憶的生動(dòng)縮影。